Właściwe wędzenie mięsa jest w rzeczywistości procesem trzyetapowym, przynajmniej jeśli wędzenie ma na celu wyprodukowanie mięsa, które jest konserwowane. Jeśli wszystko, czego chcemy, to aromat dymu, to wszystko, czego potrzeba, to część procesu wędzenia na zimno jaki zapewniają dobre termoregulatory i sterowniki do wędzarni.
Palenia zwykle nie wykonuje się samodzielnie, ale w połączeniu z utwardzaniem lub odwadnianiem. Peklowanie dodaje do mięsa sól, która jak wspomniałem wcześniej tworzy niegościnne środowisko dla bakterii. Odwodnienie również tworzy niegościnne środowisko, ale w inny sposób. Nie jest niczym niezwykłym stosowanie kombinacji tych dwóch metod, dodawanie soli do mięsa, a następnie odwadnianie. Suszenie można przeprowadzić bezpośrednio w wędzarni, po prostu pozostawiając w niej mięso na dłużej gdy wyposażona ona jest w dobre termoregulatory i sterowniki do wędzarni.
Przed przystąpieniem do dalszych czynności należy zdecydować, czy utwardzać na mokro, czy na sucho. Do peklowania na mokro należy przygotować solankę zawierającą co najmniej 20% soli rozpuszczonej w wodzie. W tym celu może być konieczne podgrzanie wody do wrzenia, aby rozpuściła się w niej taka ilość soli, a następnie pozostawienie jej do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed zanurzeniem mięsa. Upewnij się, że mięso jest całkowicie zanurzone, w razie potrzeby odważ je i pozostaw do namoczenia przez co najmniej 24 godziny. Następnie odpal dobre termoregulatory i sterowniki do wędzarni – znajdziesz je w sklepie Grillpal!